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饮食

清真饮食

发布时间:2017-09-05

中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓,如“清真寺”、“清真饭店”等。明末清初时期,具有中国传统文化修养的穆斯林学者,系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说:“纯洁无染谓之清,诚一不二谓之真。”又说:“夫清真之本,乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释,实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字,如《清真大学》、《清真指南》等。因此,“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”。“清真食品”译自阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”,也就是“伊斯兰教食品”。

  根据伊斯兰教经典《古兰经》的规定,清真饮食的基本原则是:不食猪肉,不食自死物,不食动物血,不食未经阿訇念经宰杀的动物;饭前饭后洗手,用右手吃饭端水喝,吃饭先让老人和尊者吃,不许暴食,禁酒,不用贵金属餐具,不浪费食物。

  中国清真饮食是中国饮食文化的重要组成部分。清真菜系在中国形成的时间,与回族在中国形成的时间大致相同,即形成于元明之际。清道光年间全国回族穆斯林已有200多万人。全国各地穆斯林较集中的地方,都有清真餐馆,以西北地区和华北的大城市为最。清真餐馆中,很著名的老字号有数十家之多。

  清代,天津的清真菜很有名。明朝覆灭后,宫中一些穆斯林御厨流入天津后,促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南,乾隆六下江南,都曾多次驻跸天津,对天津清真菜非常赞美。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎,并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间,天津先后开设了不少清真餐馆,有北大关的恩德元、侯家后的恩德厚、东兴街的恩元合、红桥的仁记恒等,他们以爆、炒、熘、炖、烩、烧等烹饪技法擅长,主要菜品有300余种,例如清炖牛肉、油瀑肚仁、盐爆散丹、清炒虾仁、炖牛舌尾等。另外还有高档清真餐馆,规模较大,店堂讲究幽雅,菜品也考究,既能做全羊大菜(全羊席),也能烹制河海两鲜,兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点,主要菜品有八鱼翅、一品燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼、海炖鱼信等数百款,全羊大菜120余种配成丰盛筵席。

  清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一,是清朝宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说,从头到尾,每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三处可做出三样不同的菜肴:羊耳尖可做“迎风扇”,羊耳中段可做“双风翠”,羊耳根可做“龙门角”,等等,品种五花八门,名称各有千秋。而且从头到尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,全以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色,桌布要用蓝色,还要用白布缝上“清真”二字。另外,清宫中的很多清真菜肴,现在仍为清真饭店保留,例如:桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传,如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。

  目前,中国的清真菜点(包括糕点和方便食品)已有3000多种,其中较著名的菜肴有300种左右,并且仍处在不断创新发展之中。

  北京具有悠久的历史和丰厚的文化积淀,元明清以来就是清真饮食颇具名气的大都会,老字号清真名店有白魁老号饭庄、鸿宾楼饭庄、东来顺饭庄、烤肉宛、西来顺、南来顺、北来顺、元兴堂、内明远、同和轩、烤肉季等,近数十年的名店有新疆餐厅、阿凡提餐厅等。在有着600多万人口的宁夏回族自治区,清真饮食业发展很快,从事清真食品经营企业和个体工商户多达1万多家,其中从事餐饮业的有5000多家,清真餐饮业占社会全部餐饮业的比重高达80%以上。2009年8月18日,宁夏还举办了第四届中国(宁夏)国际清真食品穆斯林用品节。


资料来源:《少数民族对祖国文化的贡献》


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