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饮食

典籍、名宴与风味食品

发布时间:2017-09-05

1314年,维吾尔族农学家鲁明善著的《农桑衣食撮要》是元代三大农书之一,记载农事208条,是我国农业科学史上第一部按月令记述农事活动的农学专著。其中不仅包括气象物候、农田水利、作物栽培、养蚕养蜂、家禽家畜养殖、食品加工,而且也有收羊种、造酥酒、晒干酪和造酪等内容,其民族特色和历史贡献十分突出。

  元代蒙古族营养学家忽思慧曾任饮膳太医官,他根据主管宫廷饮食与药物补养的经验撰成《饮膳正要》一书,该书共三卷,主要论述皇室的营养调配、妊娠育婴的饮食禁忌、饮食疗法及饮膳卫生等,是中国古代颇具影响的营养学专著。

  蒙古族诈马宴是蒙古族全羊席之一种,全称为“绵羯羊整羊诈马宴”。在蒙古族历史上,喜庆大典或隆重祭祀,都要举行诈马宴。其制作方法是把羊宰杀褪毛后,去掉内脏,清洗干净,把盐和五香调料置于腹腔内,然后将开膛处缝好,放入大锅或烤炉中蒸或烤熟。上席前要弃其角、直肠、四蹄,再用大木盘或大铜盘把诈马做成站立式或卧姿上席摆宴,头朝主客位献于席前。蒙古族食谱中最为贵重的膳食是整羊、整牛宴席,蒙古人统称诈马宴。

  维吾尔族烤全羊的做法与蒙古族相似,只是给宰杀清理干净内腔的羊抹上调料腌制后,不缝合开膛处。

  满汉全席的名气很大,它是有史以来菜品最丰盛的“大套餐”。1644年满族入关后,将自己的传统饮食文化与关内饮食文化相结合,形成了清代宫廷膳食,满汉全席是其典型代表。今人在《乾隆皇帝御膳考述》一书中说,乾隆年间的宫廷御膳主要由满族风味、山东风味和苏州风味组成,其中以满族风味为主,清廷后代亦是如此。清代御膳以满族风味为主的原因,是御厨多为东北满族及其后裔,御膳和祭祀食品的用料多为东北特产。《乾隆皇帝御膳考述》中收入了仿制乾隆御膳127例,可作为满汉全席规模与菜品之参考。清人袁枚在其《随园食单》中说:“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤”。此论可谓精辟。

  中国少数民族风味食品有上千种,我们只能分地区举例说明。

  东北地区的少数民族,除朝鲜族外,历史上多从事渔猎经济。国家推出生态环境保护法规后,原先有狩猎活动的兄弟民族都放下了猎枪,因此食野味的风俗基本终止。朝鲜族的冷面和泡菜在全国大中城市大行其道;赫哲族的鱼餐馆不仅在黑龙江,塔吉克族的打馕民族画报社提供在北京也很受欢迎,刹生鱼,吃生鱼片和凉拌生鱼肉丝仍是赫哲族的风味菜肴。

  西北地区是伊斯兰民族的主要聚居区,维吾尔族和新疆其他少数民族的日常主食馕(波斯语“面包”之意)是用小麦面或玉米、高粱面在馕坑(烘炉)中烤制的饼,有咸甜之分和大小薄厚之别,便于储放,味道很香,佐以茶或水果即可当饭。新疆穆斯林的抓饭、烤包子、烤羊肉串、拉条子、馕包肉等,都是有名的大众饭食。抓饭是用大米、羊油、羊肉、葱头、胡萝卜、葡萄干等混合制作成的饭,其风味有点接近炒菜拌米饭,但是加入葡萄干等干果时有甜味,而且它是焖制而成,油量较大,吃时用手抓,故而得名。早在唐代的《酉阳杂俎·酒食》中对它就有记叙。

  在西北地区很流行的羊杂碎和炸油香(包括炸馓子)是回族著名的风味小吃和日常点心。

  西南和中南、东南地区的少数民族饮食中,较突出的特点是食酸。食不离酸的典型代表当数侗族。侗族酸味食品种类繁多,有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之分。最讲究的腌酸鱼,是酸食中的上品。有些草酸鱼能腌二三十年而不变鲜味。苗族、傣族、黎族的腌酸泡菜也很有名。彝族的干酸菜制作简单,保存方便,酸味纯正。

  我国西南地区藏族的日常食物是“糌粑”,它的制作方法是把青稞、豌豆或燕麦粒洗净晾干,炒熟,然后磨成粉。一般的吃法是先在碗里倒些酥油茶或清茶,然后加入适量糌粑,左手端碗,右手搅拌糌粑,其干湿程度是既可捏成团,又不会因水多而黏手。拌好后,捏成小块送入口中。生活条件稍好些的,吃糌粑时拌入酥油、奶渣、糖(平时多加盐),其味道犹如甜点心,很香,抗饥饿,久食可治胃溃疡。上等的糌粑需搓去青稞内皮精细加工,旧时专供上层官员、活佛和大领主食用。糌粑平时储存在糌粑盒内,外出则用“汤古”(糌粑皮袋)盛装。

  藏族还食用风干的生牛羊肉条,在环境没有被污染的条件下,它的营养价值是很高的。

  云南宣威彝族制作的火腿,丽江纳西族的石板粑粑,傣族、黎族、瑶族的竹筒饭,广西壮族年节的大粽子(数斤至数十斤一个),京族的鱼露,珞巴族的石锅饭,傣族的菠萝饭等,都是很有特色的风味食品。

资料来源:《少数民族对祖国文化的贡献》


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